Kochschinken selber machen

Seit dem ich über dieses Rezept gestolpert bin, schwirrte es durch meinen Kopf. 

Als dann Schinkenbraten im Angebot war, hat meine (oder seine? 🤔) Stunde geschlagen. Zwar klingt es ziemlich aufwendig, aber es lohnt sich 🤤

Ich schwöre, das ist der leckerste Schinken, den ich je gegessen habe!

Kochschinken selber machen 

Zutaten:

Schinkenbraten vom Schwein

1,5 kg Schinkenbraten

1l Wasser

20g Zucker 

120g Nitritpökelsalz 

5g Wacholderbeeren 

2g Kümmel 

2g Knoblauchgranulat 

2g schwarzer Pfeffer 

1,5g Koriander 

2 Lorbeerblätter

Zubereitung 

Die Wacholderbeeren grob hacken, die übrigen Gewürze, außer das Pökelsalz, mischen 

Das Wasser und die Gewürze in einen Kochtopf geben. Aufkochen und dann ca 30 Minuten ziehen lassen. 

Die Lake etwas abkühlen lassen und dann das Salz hinzufügen. Alles mehrfach gut durch rühren. Dann mit einer Spritze die Lake in das gesamte Fleischstück spritzen. Wenn die Lake beginnt aufzutreten, seid ihr mit dem Schritt fertig. 

Nun das Fleisch in einen verschließbaren Beutel geben. Ca 10% des Eigengewichts des Fleisches an Lake dazu geben.

Die Luft weitestgehend aus dem Beutel drücken (oder vakuumieren) und das ganze 4 Tage im Kühlschrank verwahren. Jeden Tag einmal drehen, damit das Fleisch gleichmäßig gepökelt wird. 

Ausreichend Wasser in einen Topf geben und mit dem Sous vide Stab auf 72° Grad erwärmen. Nun den Beutel ins Wasser geben und 3 Stunden garen. 

Den Beutel aufschneiden, die Lake abschütten und das Fleisch in eine flache Form geben. Mit Küchenpapier abtupfen und mit Folie bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank verwahren. Dann wie gewünscht aufschneiden. 

Ich habe einen Teil portionsweise vakuumiert und eingefroren. Der Schinken schmeckt nach dem Auftauen genau so gut wie frisch.